Queijos Cozidos

Queijos Cozidos

Processos produtivos e influencias tecnológicas. (parte 2)

Por Leonardo dos Santos

Na segunda parte da matéria de Queijos cozidos, alguns pontos de processos de fabricação são elucidados no intuito de esclarecer a contribuição de cada etapa no resultante produto que desejamos obter.

Coagulação

A coagulação do leite é considerada uma etapa central na elaboração de queijos. Nesta etapa, podemos distinguir o leite fluído antes da ação enzimática e a massa coagulada que resultará o início do processo de fabricação.

Opções de coagulação são largamente oferecidas ao mercado com a finalidade de contribuir para a manutenção do rendimento e controle do sabor amargo ocasionado por uma ação proteolítica do coagulante. Durante muitos anos, o coalho de vitelo foi usado para a fabricação de queijos de massa semicozidas e queijos duros, por conter uma elevada concentração de quimosina, sendo mais estável para o controle da coagulação e proteólise do queijo durante maturação.

As disponibilidades de tecnologia em coagulantes geneticamente modificados para produção de quimosina fizeram com que não só o custo de produção fosse reduzido como a estabilidade do queijo fosse aperfeiçoada.

Coagulantes:

F600 > Quimosina à base de Quimosina força 600 IMCU (líquido) F750 > Coagulante fúngico com produção de proteases (líquido) F1000> Quimosina à base de Quimosina de força 1000 IMCU (líquido). F2100> Quimosina à base de Quimosina força de 2100 IMCU (pó)

A característica de coagulação dos queijos continentais está na baixa temperatura com que esses são coagulados, 30-34°C. Isso se deve em muito à característica de fermentação envolvida, tipo mesofílica em sua maioria e à textura ideal compreendida a esses queijos.

Acidificação

Pré Maturação

As maneiras de adição de um fermento ao leite durante o enchimento do tanque de fabricação podem ser classificadas como direta ou semi direta. Isto é, em culturas liofilizadas tipo DVS sendo diretamente adicionadas ao tanque de fabricação durante o início do enchimento ou preparadas em um volume menor de leite a uma temperatura e tempo estipulados até que se atinja acidez desejada para o balanceamento das culturas presentes. Só então é adicionado o fermento semi direto na dosagem capaz de elevar 1 a 2°D na acidez titulável do leite.

A utilização de culturas contendo Streptococcus thermophillus, lactococcus lactis ssp. lactis e lactococcus lactis ssp. cremoris foi capaz de atribuir maior robustez e ajustes de tempo de acidificação em processos fabris que trabalham com temperatura de 40ºC ou mais. A proporção de dose das cepas de S. thermophillus deve ser bem inferior às de mesofílicos, justamente por conta da acidificação que poderá descaracterizar o padrão requerido principalmente por um excesso de acidificação e abaixamento excessivo de pH da massa ainda na prensa.

A acidificação promovida pela fermentação continuará durante todo o processo de fabricação, corte, cozimento, prensagem.

Lavagem e aquecimento

O processo de lavagem e aquecimento é feito através da remoção parcial do soro de leite e da adição de água quente. Como o soro é removido, tanto a ação de agitação e as altas temperaturas de cozimento promovem a perda de água a partir do grão da coalhada. Isto porque a estrutura da proteína desestabiliza e a água é expulsa do grão de coalhada, o processo de sinérese, expulsão do soro.

O aumento da temperatura não deve ser tão alto a ponto de prejudicar as culturas, onde a fermentação da lactose deve se fazer necessário durante todo o restante do processo. O Controle do teor de água e o pH final de queijo pode ser conseguido pela lavagem e as temperaturas de cozimento utilizados.

Lavar a massa de queijo no tanque provoca a saida da lactose a partir dos grãos de coalhada para a água de lavagem, reduzindo o teor de lactose da coalhada, e consequentemente a capacidade das culturas para desenvolver ácido láctico definindo o pH final. Quando o pH necessário e a firmeza dos grãos são alcançados, geralmente, o pH está em torno de pH 6,3-6,5, nessa etapa é onde a mexedura e lavagem são paralizadas e massa é transferida para a pré-prensa.

Existe uma variação muito grande em relação a volume de soro a ser retirado e água quente a ser adicionada. O valor de retirada de soro deve estar entre 10 a 50%, em que um maior valor será resultante em um queijo com pH mais alto na prensa, muitas vezes fundamental principalmente quando precisamos de uma fermentação propiônica, em que o Ph de 5,4 -5,5 resulta em um bom desenvolvimento de olhaduras no queijo.

A adição de agua deverá ser ajustada por fórmula ou média matemática. Normalmente este valor está presente entre 15 a 25% de adição de agua a 68 – 75°C. A textura da massa é diretamente influenciada pela maior ou menor adição de agua, sendo mais macia e elástica conforme maior “lavagem”.

Prensagem

A prensagem se inicia com a aplicação de uma baixa pressão que permite a expulsão do soro na massa sem a intenção da formação de casca. O queijo nesta etapa perde umidade considerável durante a pré-prensagem. Durante este período, as culturas precisam continuar a converter a lactose em ácido láctico disponível, trazendo o pH até 5,3-5,7, dependendo do tipo de queijo. As pressões necessárias durante esta etapa dependerá do tamanho e formato do queijo.

Muitos laticínios e grande parte da literatura especializada respeitam a opinião de que devemos partir de uma pré-prensa no tanque com a massa imersa no soro durante 15 – 20 minutos sobre pressão de 50 a 60 lbs/pol ². Posteriormente, com a massa pesada e já nas formas com dessoradores, seguem duas prensagens com o tempo de 30 e 90 min, com 30 lbs/ pol ² ou três prensagens de 20, 20 e 15 minutos, sendo a última sem o dessorador sob a mesma pressão indicada.

Salga

Durante a salga, a fermentação é paralizada pela redução da temperatura, por isso é importante que a conversão da lactose em ácido láctico esteja perto de se completar antes desta etapa, quando o pH está se aproximando de seu nível estabelecido.