No dia 21 de março, o Hotel Weiland, em Lajeado, recebeu o público para o XXIV Seminário Regional Técnico, uma parceria entre a Fermentech e a DuPont Danisco. O evento contou com nomes de peso da área dos lácteos, como Múcio Furtado, Paulo Henrique da Silva e Glaucio Perobelli.
Múcio Teixeira é Técnico em Laticínios pelo ILCT, além de Farmacêutico e Bioquímico pela UF de Juiz de Fora. É mestre e PHD em Ciência dos Alimentos pela Michigan State University. Em sua primeira apresentação, ele falou sobre Defeito dos Queijos: Diagnóstico e Correção. Múcio explicou sobre as diferenças das fermentações tardias e butíricas, que causam inchaços, crateras e cheiro forte nas peças de queijo, além do estufamento precoce, alguns dos defeitos pontuados em sua palestra. Múcio ainda ressaltou a importância da higiene na fábrica, chamando a atenção para a limpeza do pasteurizador.
A segunda palestra trouxe o Dr. Paulo Henrique, Técnico em Laticínios pelo ILCT, além de Farmacêutico e Bioquímico pela UFJF. Dr. Paulo ainda é Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos e trouxe o seguinte tema: Uma breve história das proteínas Lácteas. Inicialmente, Paulo falou brevemente sobre a história das proteínas, do surgimento do termo e citou o químico Jacob Berzelius como o primeiro a estudar sobre a composição do leite.
Marcus Vinícius Aguiar, Técnico da Fermentech, falou sobre as Tendências em Alimentos, Nutrição e Saúde em 2019. Dez (10) pontos foram elencados como as direções que as indústrias de alimentos devem seguir: bem-estar digestivo; fonte vegetal; proteína; açúcar; bons e maus carboidratos; fragmentação e personalização do tempo; snackficação; redefinição de bebidas; renascimento da gordura; busca pela autenticidade. Vinícius falou sobre a mudança no perfil do consumidor brasileiro, na busca por uma alimentação mais saudável e pela prática de esportes. Em um momento em que as pessoas estão criando as suas novas regras de consumo, ter alimentos “na palma da mão” é uma tendência crescente.
Gláucio Perobelli é Técnico em Laticínios pelo ILCT e Administrador de Empresas. Atua há 19 anos no mercado laticinista. Aplicação de Proteínas Lácteas em Queijos: melhorando a relação caseína/gordura. Glaucio iniciou falando sobre as composições típicas do queijo e sobre as MPC’s, (viscosidade, sabor, textura, cremosidade, coloração, entre outros). Citou a questão da padronização do leite, viável através dos quesitos: disponibilidade, variação da proteína ao longo do ano, qualidade do leite cru e adição de sólidos e gordura.
A segunda parte do bate papo com o Múcio versou sobre Problemas de Fermentação e outros: Defeitos da Mussarela. Dessa forma, foram abordados o processo de produção da Mussarela, chamou a atenção para o “pingo”, soro sagrado que hoje é patrimônio histórico de Minas Gerais, além de citar outras propriedades a respeito do tema, como pasteurização, enchimento, fermentação e umidade.
